La cucina


La cucina della Valle Caudina, per sua fortuna, non ha subito una perdita d’identità rispetto ad altre cucine che hanno dovuto recuperare piatti della tradizione. La sua cucina, essenzialmente solo influenzata dalle molteplici culture che si sono manifestate sul territorio nel corso dei secoli, resta ancora quella della tradizione, una tradizione Contadina, fatta di piatti semplici e di sapori di una volta. Ai condimenti, essenzialmente identificabili con l’olio extravergine d’oliva del Sannio (D.O.P.) e con il lardo di maiale o con lo strutto ( in barba ai dottori!), fanno seguito ancora paste fatte a base di farina e acqua (cecatielli o cicatielli e fusilli, questi ultimi rigorosamente “tirati” con un ferro ricavato dalle stecche di un ombrello rotto) condite con sughi a base di pomodoro e carne (panzetta d’agnello imbottita al sugo) o ricchi dei profumi del bosco (tartufi o funghi porcini); ma non mancano piatti della tradizione montana (dall’influenza vagamente brigantesca) quali le fettuccine alla farina di castagne condite con olio extravergine d’oliva e alloro.

Grande spazio è riservato alle minestre tra le quali spiccano per bontà e gustosità pizza e’ menest’ (una pizza di polenta di farina bramata cotta sulla pietra accompagnata da borragini soffritte), la minestra di fagioli e castagne, patate e fagioli e la menest’ caudina (una variante della napoletana minestra maritata) nella quale i sapori delle parti povere del maiale si fondono con l’amaro delle verdure selvatiche. Sul fronte dei piatti unici assumono rilievo particolare la Trippa, cucinata in molteplici modi, il baccalà (unico pesce tipico della cucina locale, probabilmente introdotto con le invasioni barbariche), e i gustosissimi cotiche, cardilli, fagioli e cicorie.

I secondi, tutti rigorosamente a base di carne, spaziano dall’agnello al manzo per finire sul Re della cucina caudina: il maiale. Numerosissime le preparazioni della tradizione, quella dei giorni di festa, la festa della civiltà contadina per intenderci, tra di esse basti citare capretto al forno con patate e coniglio all’aglio.

Accanto alle carni tradizionali, trovandoci in ambiente montano, non possono mancare preparazioni come il cinghiale, la beccaccia, i tordi e le quaglie, tutti proposti in maniera eccellente e saporita. Invero, il cinghiale in alcune aree è vera e propria alternativa al maiale sostituendosi a questo in numerose preparazioni quali ragù di cinghiale e cinghiale al forno con castagne.

I salumi annoverano squisiti capicolli, salsicce secche e soppressate (queste rigorosamente affumicate sotto il camino per 15 giorni – tradizione derivataci dalle popolazioni d’accento Sassone – e poi stagionate in luoghi freschi e asciutti), ma non mancano prosciutti rivestiti di peperoncino e lonze; mentre i formaggi vedono tra le loro schiere le ricotte (di pecora e di vacca), i fiordilatte e scamorze (affumicate e non) e una fitta schiera di pecorini (freschi e stagionati) – che nel periodo delle “figlianze” si arricchiscono di particolare sapore grazie ai grassi aggiuntivi – e di caciocavalli. Tra i piatti della tradizione posto a se merita la Pizza Piena (l’alter ego Caudino del Casatiello Napoletano, ma fatto rigorosamente con uova (mai meno di 24!) salame e formaggio di pecora fresco). Accanto alla citata pizza piena, compaiono, poi, biscotti (nasprati e non), taralli (particolarmente di rilievo o’Pizzpalumm) dolci e salati. Tra i dolci il Migliaccio, i dolci a base di castagne, i Torroni (più del versante Avellinese). Copete tutto di origine araba (da Al kuppiath = mandorlato), il riso con il latte (di origine spagnola, residuato per la festa dell’Ascensione – Arroz con leche) e le confetture.

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